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客家菜_百度百科

时间:2019-08-06 03:03  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  断根汗青记实

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  客家菜好像客家语一样陈旧,是中华饮食文化主要构成部门,次要风行于广东的惠州河源梅州深圳韶关;江西的赣州;福建的龙岩、汀州;广西的贺州玉林;台湾桃园县新竹县苗栗县等地。

  保守的客家招牌菜是盐焗鸡客家酿豆腐猪肚鸡酿苦瓜梅菜扣肉三杯鸭三及第汤腌面艾粄萝卜粄碗粄白斩河青蛙兜汤汀州泡猪腰、仙人冻麒麟脱胎盆菜四星望月芋子包芋子饺等与潮州菜比力,客家菜的口感侧重“肥、咸、熟”,在粤菜闽菜系独树一帜。

  客家菜当场域来分,又有梅州门户、东江门户(惠州、河源、深圳等东江客家地域)、北江门户(韶关、清远境内的客家人聚居地域

  [3-4]

  此中长汀(汀州)(2005年11月)和梅州(2006年1月)为中国烹调协会发布的中国客家菜之乡。

  [6-7]

  福建小吃"泥鳅粉干"

  香菇猪肉酿豆腐

  hakka food

  家禽,河鲜,肉类、新颖蔬菜

  粤菜分支(东江菜等),闽菜分支(闽西客家菜等),赣菜分支(赣南客家菜等),台湾菜分支(台湾客家菜)

  咸,肥,熟

  粤东闽西赣南客家菜等

  客家盆菜酿豆腐猪肚鸡

  广东、福建、江西、广西、台湾

  客家菜以其独有

  的风味在中华美食中占领着主要的地位。在广东菜的三大门户中,客家菜可谓是最原始的广东“土”菜,当场理前提和物产而言,用以入馔的副食物都是家养禽畜和山间野味,海产物较少。

  客菜有“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓”的说法,因而,早已构成的菜肴特色乃得以保留和延续,此外,还与东江封锁的交通情况相关,粤东属山区,交通未便而少受外界影响,从而使客家菜在较长的时间里自我成型,自我演变而独树一帜。

  东江客家美食节

  根基特色是,用料以肉类为主,水产物较少;凸起主料,原汁原味,讲究酥软香浓;重视火功,以炖、烤、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名;造型古朴,乡土风貌较着。现今保留于农家或饭馆酒家的客家烹调身手,仍有很多奇奥的手工作法。如酒 法:典型菜例是玫瑰酒 双鸽。

  其法是,将双鸽宰净,抹干,覆摊于瓦钵内,鸽下横放竹筷两根,使鸽身与钵底有一点距离,以畅热力,取玫瑰酒一杯置于两杯之间,然后整钵放入铁锅,加瓦盆作盖,取中火烧锅,鸽熟时杯中还存清酒半杯,但其酒味已荡然无存,只是鸽肉酒香扑鼻罢了。

  此法仅见于客家菜谱,现时农家为更省时简洁,在此根本上创出 “三黄鸡”作法,更是简单奇奥:取一杯酒、一杯酱油、一杯水,混置锅内,锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只,加盖旺火烧半小时开锅,即可食其甜香滑软的甘旨鸡肉。

  别的,现今客家烹调身手中,有很多做法,溯本追源,极其陈旧,在现代菜谱中独具特色,如东江肉丸的汗青能够追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍,第五珍叫“捣珍”其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(读枚,脊侧肉)。

  每物与牛若,捶反侧之,去其饵(筋腱),熟出之,去其颤,揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”,是因其弹机能跳而名。可见,客家菜系的“捣珍”技法,出自前人,来自华夏。如斯各种,都申明客家烹调术作为风俗文化中的饮食文化,勘称古意稠密,是千百年来客家人在糊口中凝炼出的聪慧结晶。

  现在,饮食界返朴归真之风日浓,发扬光大客家饮食文化的精髓,承继其精彩奇异的烹调身手,无疑是很有现实意义的。

  客家饮食的特色用四个字来归纳综合就是素、野、粗、杂的保守服法。

  客家对茹素有两种理解,一是不吃荤,二是没油吃。不吃荤的“荤”指

  客家菜制造展现

  肉类或动物油,没油吃的“油”兼指动物油和动物油。客家人茹素少数属于自动行为,大都属于被动行为,即艰辛的糊口前提逼得你想茹素也吃不成,不想茹素也得吃。过去,除了过年过节或有宾客临门,客家人是很少买肉或宰家禽六畜的,只要家中杀了猪或稼穑繁重季候到墟上买点肉,才能打打牙祭开开荤。杀猪,一年之中不外一二回,到墟上买肉,一月之中也不外一二回或三四回,并且斤两也极无限。

  这可难煞了家庭主妇,既要留一点作款待宾客用,还得留一点肥肉擦锅壁煮菜;剩下的肉,上有老,下有小,须怎样做,才能百口欢喜,确实不是件容易的事。其成果,家庭主妇本人往往只能喝几口汤。留下煮菜的那块肥肉以至只能在烧热的锅壁上擦擦罢了,使菜不至粘锅为度。如许,貌似吃荤,其实仍是茹素。或问:为什么不消动物油呢?这是由于动物油井不比肥肉廉价。过去客家食用的动物油次要是山茶籽油(简称茶油)和菜籽油。

  次要用处:一用明天将来常平凡点灯以奉祀祖宗和诸神;二用来庙会时炸米饭敬神;三用来款待宾客(包罗“回篮子”);本人一般是舍不得吃的。在无荤可吃的环境下,客家人最偏心的素食大要莫过于豆腐了,它只需少许动物油即可,这也许是豆腐风靡客家地域的一条主要缘由。幸亏吃豆腐是革命前辈所推崇的。

  茹素是我国的一种文化保守。南宋爱国诗人陆游就是一个崇尚素食的代表人物他茹素完满是一种自动行为。他很少吃荤,以至很少吃动物油,并非他吃不起。他的《野饭》诗说他在山里吃的是少盐无油的意米、苦笋、芋头和山蔬,但他却视为甘旨好菜,感应称心满意。陆游写过数十首咏叹素食的诗。他不只认为“菘芥、稻粱”之类的饭菜好吃(“菘芥煮羹甘胜蜜,稻粱炊饭滑如珠”),并且还感应茹素能够养病健身,益寿延年。到了晚年,陆游几乎完全不吃荤,成了一个享寿八十有五的茹素长者。此外.清初出名的剧作家和戏剧理论家李渔也主意蔬食为上,肉食次之。“肉食者鄙”,他很瞧不起那些常常吃肉却不善谋的昏庸无能的权要贵族。

  客家人茹素正暗合了科学事理。现代有人撰文说:科学研究表白,肉食物和十大灭亡缘由中的六种疾病(心脏病、癌症、脑血管疾病、糖尿病、动脉软化和肝软化)相关。西方一些国度呈现肉、蛋类食物被萧瑟,而以土豆为主的蔬菜和纤维丰硕,出格是有防癌和避免动脉堵塞感化的食物,成为抢手货。看来客家人因糊口前提窘困形成的被动茹素的行为,却是“塞翁失马”了。

  先秦以来,中国人民便有“吃野”的文化保守。这里所说的“野”,次要指野菜、野果、野味。从《诗经》起头中国古代典籍中便不断相关于吃野的记录,这申明吃野在我国已有相当长久的汗青。

  客家人承袭了这一保守。以武平客家为例,据民国《武平县志》记录的野菜,有:树豆(茎高五六尺,花黄,荚长二寸,性硬,非煮烂不克不及吃),狗爪豆(别名虎爪豆,一茎五爪,含有麻醉性,多食令人头晕,必先用滚水煮,清水漂之三四日,外膜有浅毛,必撕去外膜乃可食),刀豆(一名挟剑豆,亦名刀鞘豆,俗呼为当箕),苦斋(即苦菜),等等;野果有:山莲子(木实,一苞一实,似栗而小,壳与栗色同,其实有云可作豆腐),稗柿(俗呼猴锥子),

  十月乌(生山中,叶小,木本,成果,十月成熟,味微酸无核,颗如绿豆大),紫葶子(木本,叶小,高一二尺,九月果熟,味甜有核,颗如豆大,生山中),梧桐子(即梧桐树所结之子,实大如胡椒,炒食之,颇香美),无花果(果大如杏,皮肉相连,味甜微酸),铙钹子(俗呼拔子,夏间健壮如柿,肉白而微红,味甜),棘纽子(别名鸡爪梨,以所结之果,外形屈曲故也,树高峻多枝而曲,果端所结子能酿酒)等等;野味有:虎,豹,豺,狼,野猪,豪猪,山羊,獭,黄麋,狸(无数种,一名猫狸,形似猫,稍大。一为果子狸,不食肉类,专采果子而食,尤嗜棘纽子。一为五段狸,皮可制裘,尾长文采可观。一为送屎狸,其遗粪有必然处。一为拱手狸,见人则前脚作拱手状如作揖),土蛇,竹鸡,雉鸡,米鸡,斑鸠,白鹭,鹧鸪,沙钻,鹌鹑,龟,鳖,蚌,蛤,田螺,石螺,石卵,白拐子(蛙之一种,梅州人尤喜捕食之),蛇(品种良多)等等,不可胜数。

  “野”的一个主要特点是新颖、无污染,这恰是养分学家所倡导的。听说,中国野菜有300多种,不只具有糖脂肪卵白质维生素无机盐等,并且养分成分高于常见蔬菜。野果的品种和养分成分也很丰硕,如沙棘果的维生素C含量比常见生果高几十倍以至几百倍,它含有18种人体必需的氨基酸不饱和脂肪酸等,持久食用可益寿延年。至于野味则更是餐桌上的甘旨好菜。客家居域多为南方的山区和林区,野菜、野果、野活泼动物资本很是丰硕。特别是野味,天上飞的、地上走的、水中游的,都有,可说是“水、陆、空全军”齐全。这些,都为客家人“吃野”供给了得天独厚的前提。唯虫豸类食物资本如蚂蚁等,至今尚未在客家地域获得开辟操纵。

  客家人向有吃粗和吃杂的文化保守。

  以粮食而言,稻米是主食,其它包罗甘薯和芋都归为杂粮之属。高粱粟、狗尾粟、拳头粟、包粟(即玉米)、荞麦、谷麦(即大麦,又称毛麦)等,是薯、芋之外杂粮之次要者。稻米的制何为粗拙。过去没有电,没有碾米机,脱壳加工仅赖砻、碓,欲成精米,颇费时力,因而吃糙米的现象十分遍及。还有一种米叫熟米,是将稻谷煮熟晒干后再砻再破的米,这种米的表皮毫无磨损,是最典型的糙米。唯其如斯,它保留了稻米的几乎全数的养分成分。

  以菜肴而言,总的特色是:第一,重山珍,轻海味。这既不算粗,也不算杂。这是由客家的天然情况决定的,由于客家居域多为山区,只要山珍,没有海味(少数破例)。第二,重内容,轻形式。这与客家人大多喜好实其实在、不甚追求花里花哨的性格相关。第三,重原味,轻混浊,这能够说是客家人对中国保守饮食文化的承继。例如袁枚即倡导菜肴的本味、独味,否决鱼翅、海参同烧,鸡与猪肉为伍,以致各不得其味。李渔也主意在烹饪时连结主料的本色、本味,认为最好吃的荣料,大多宜于零丁烹制。第四,重蒸煮,轻炸煎。这是由于客家人大多比力顺应温性和清淡的饮食,较不顺应热性的饮食。这么说来,客家菜肴并不粗;要说有点儿 “粗”的话,似乎也是体此刻如下几个方面,即菜名不敷文学化,菜形不敷艺术化,菜料不敷“贵族化”,菜款不敷复杂化。

  “不敷”不等于没有,只是“稍逊风流”罢了。就菜名来说,也有些是极富文学色彩的,如孔明借箭、八脆醉仙、麒麟脱胎、双燕迎春、四时芙蓉、玉免归巢。等等,但笔者尚未弄清晰,这些菜名是汗青上就有的呢,仍是现代缔造出来的?再看菜料,也有一些具有稠密贵族色彩的。以长汀的“、麒麟脱胎”为例。“麒麟”即乳狗,“胎”即猪肚。猪肚内包着乳狗,吃时切开猪肚,“麒麟”就“脱胎”了。其制法是:先将人参塞进麻雀腹内,再将麻雀塞进鸽子腹内,再将鸽子塞进小母鸡腹内,再将小母鸡塞进乳狗腹内,最初将乳狗塞进猪肚内,用线缝好;添入鸡汤、盐、葱、料酒、酱油、红糖,盆装上蒸笼入锅内蒸4~6小时。如许的菜料和加工制造方式,不免令人咋舌!不外,在客家,如许的菜料只是少数。

  客家人特别喜好吃内杂,即禽畜的内脏,即便是充满腥气、臊气,人们不屑一顾的牛的内脏,也不破例。并且因为烹饪得法,以至能做出各类各样的甘旨好菜,加入国度的名菜谱之列,如连城的“涮九门头”和永定的“八脆醉仙”,吃内杂也有长久的文化保守,如先秦时被列为“八珍”之一的“肝月”是用狗肝制造的;而所谓 “脾析”则是用牛百叶肚制造的。

  吃粗吃杂,不挑食,不偏食,无益于均衡养分,无益身体健康。《黄帝内经》提出“五谷为养,五果为助,五益,五菜为充,气息合而服之,以补精益气”的饮食理是很有事理的。“五”是虚指,并非实措。它告诉人们,不克不及只吃一种粮食,只吃一种果品、只吃一种肉食、只吃一二菜蔬,要尽量吃杂一点。这种“医食同源”的饮食理论,客家早就成心或无意地实践了。

  客家饮食风俗古风稠密

  。探究客家菜系和客家饮食习俗,就会发觉,非论是其烹调身手诸如“捣珍”、“酒”之类古法的承继和演变,仍是日常习俗中诸多礼节礼规,都证了然客家人将古代华夏文明一代代传承下来,根底积厚流光;印证了客家民系历尽沧桑,多次变化的汗青。

  奇巧的烹调手艺是客家人勤奋、聪慧的结晶

  。糊口的动荡,情况的不竭变化,使客家人在与天然斗争中,考验出了顽强的保存意志和缔造夸姣糊口的奋斗精力。客家菜讲究功与法,以法求奇,以功求妙,于奇奥中穷其食物之甘旨。“民以食为天”,客家人重视烹调之术,恰是其保存观的表现。

  客家饮食习俗反映出稠密的保守文化观念

  。其一简朴好客。客家人平昔饮食俭仆,不事奢华,而待客则十分风雅,讲究“六碗八盆十样”,菜肴实惠量足,盛器多用盆、钵、大碗,有古民遗风;其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌,依辈份排座次,席间礼规繁多,吃鸡以鸡头敬老,上座留空位于已故先祖,以示敬礼,席间小辈给长辈敬菜敬酒等等;其三追求吉利。如客家人筵席第一道菜上鸡,有“无鸡不成筵”之说,既取“鸡、吉”谐音,又取鸡为掌管人世吉利之鸟之意。过年吃“团聚饭”,元宵吃汤丸,都为取“团聚”的好兆头。

  客家生鱼脍

  客家饮食风俗中的摄生保健认识尤为明显

  。客家菜用料讲究新鲜,讲究野生、家养、粗种;加工讲究煮、煲、炖,讲究粗刀大块,不粉碎食物养分与纤维;烹饪讲究原汁原味,不使过浓佐料,清淡可口,利于消化;炊事讲安搭配,讲究效用,多用药材调度阴阳,清降补泻,并按照时令增减食物品种。所有这些,都反映出客家人在千百年的糊口实践中,勤于摸索摄生之道,长于总结保健经验,重视操纵天然中躲藏的科学事理。

  客家菜精品

  在榜上出名的系指东江客家菜,它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。保守的客家招牌菜是:梅州盐焗鸡酿豆腐和红烧肉。与潮菜比力,客家菜的口感侧重“肥、咸、熟”,而这又与客家人以往的糊口程度和习惯相关。 起首,由于以往客家人耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食物能无效果腹;其次,客家人因持久粮食不足,即便比力敷裕的大户一天至多要吃一餐粥,大都人家长年累月顿顿稀饭,并且水多米少,煲成的粥“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸既适合送粥,又添加体内盐份;再次,山区草木多,养成了客家人不吝柴木的习惯,且他们感觉火候烹得越到食物越香。

  【 原味可口】 诚然,社会在不竭变化,在现在的社会主义新期间,客家菜也在不竭立异。保守的东江菜在现代客家人的锅头里,逐渐构成了本人的处所特色,有“原汁原味,可口可心”之佳誉。

  广东客家酿豆腐

  【原汁原味】 次要源于三个方面:一是选料讲究野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食物”。值得一提的是,这些食物的质量好、味道好与客家人的生态情况好特别是水好有着很大的关系;二是烹饪方式采用煮、煲、蒸和炖等居多,不粉碎食物的养分与纤维;三是少少添加以至不加过重过浓的佐料,一般用生葱熟蒜调味。

  【可口可心】 所谓可口可心,系指清淡的口感、实惠的价码和和谐的感化。其和谐感化雷同现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功能。对于2014年,客家菜除有保守的盐焗鸡梅州酿豆腐红烧肉这些“老三篇”外,比力具特色的有:

  客家盐焗鸡

  客家盐焗鸡

  “盐焗鸡”是广东的一款名菜。它初创于及东江一带。300多年前的东江地域沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发财,本地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方式现焗现食,因而菜始于东江一带,而东江是客家地点地,故称这种鸡为“客家梅州盐焗鸡”。

  选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡,整只放在锅里用水蒸熟,用手撕或刀切成六大块趁热吃,十分鲜甜滑嫩。另据材料引见,这种用土法豢养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要超出跨越10余倍,可见其养分价值极高。

  次要有选用猪最“精髓”的八个部位的肉堡成全猪汤,蒸猪红、猪杂,红烧肉等,配吃一些青菜和家腌酸菜。这种服法雷同往时,客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。

  则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主,和其它处所分歧,这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜,听说次要是为了健胃。

  客家酿豆腐传说源于华夏包饺子的习惯,因迁移到岭南无麦可包饺子,想出了酿豆腐的服法。客家人吃豆腐各类煮法都有,所谓豆腐套餐包罗了餐前吃用的豆腐花,当主菜的煎酿豆腐豆腐煲豆腐丸糯米酿豆腐、炸豆腐皮等,还有当小吃豆腐乳等等。

  万绿湖野生的木樨鱼鳝鱼和石鲶鱼仔,肉坚滑、味清甜,不带泥腥,或蒸或炖或煎都很可口。

  传播广东香港围村一带近千年的“大盆菜”,别名“大盆宴”,以黄氏为主,据传昔时乾隆皇帝游江南时品尝后难以忘怀,遂仿之行“千叟宴”而名声大振

  明、清两代,民把盆菜称为“新安盆菜”,其时吃盆菜用木盆盛菜,一桌用一个木盆,一张八仙桌,四条长凳,八人一桌,俗称“吃盆菜”。后来下沙人丁畅旺,糊口越来越敷裕,闹元宵的人越来越多,就改称为“大盆菜”。他们称该村的盆菜是唱工、配料、烹调体例保留无缺的正宗盆菜。

  盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土头土脑息,看似粗粗的盆菜本色烹调方式十分讲求,别离要颠末煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成,里面更有乾坤,由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料构成。盆菜服法也合适中国人的保守的宗亲法度,一桌子门客只吃一盆菜,寄意团聚,一派吉祥景象形象。大师手持筷子,在盆中不断地翻找,一定会呈现出情趣盎然的情景,并且越是在盆深处的菜,味道越鲜美。保守的盆菜以木盆装载,现时大都改用不锈钢盆,餐厅亦有采用砂锅的,能够随时加热,兼有暖锅的特色。

  客家小吃是客家饮食的另一部门,每种小吃几乎都与稼穑季候相关,或者说反映了一种客家习俗。

  【正月元宵节】 元宵节客家人总要吃汤丸和吊挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种,取“团聚”的好兆头。客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤丸当前,就要送回家过年的亲人出远门,暗示祝福亲人一年在外平安然安、岁尾再回来团聚。在元宵节或早三几天,上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上吊挂大花灯笼,并请亲友老友前来吃洒恭喜,户主抱来客岁出生的男婴先向先祖神位参拜,接着参拜长辈,长辈给“利是”暗示祝福,完毕后世人畅怀畅饮,吃过灯酒,男婴就算正式插手家族行列,将名字注入族谱。一般是一个儿子挂一个灯笼,哪个围屋挂的灯笼越多就越荣耀,暗示人丁畅旺。

  【二月二】 取下花灯,烧过年贴的春联、“利是”,清理、吃完过年时剩下的食物,如米糕、料花等,预备开春干农活。

  【 三月清明】 这一期间野艾草比力新鲜,客家人就采来做成糍来吃。清明事后,就起头插秧了,所以有鄙谚说:“吃了野艾糍,肩头磨得损。” 在广州的万绿湖酒家里,还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式,据其朱老板引见,野艾还具有清冷滋补的功能。

  【四月八】 也叫水节,立夏节,由于是在表黄不接的时候,过节吃的食物较差,大大都吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。

  【蒲月五端午节】 端午节吃粽子,以暗示留念屈原,还吃酿苦瓜和用刚收获的黄豆做的客家酿豆腐。

  七月十四 上半年农作物的收获与下半年的耕种已根基竣事,有喜庆丰收和放假歇息的氛围,此日家家户户磨豆腐、吃鸭子,还要吃多种做法的新颖花生。

  【八月十五中秋节】 吃月饼、炒田螺及板栗、柚子山梨等瓜果。月饼、田螺都暗示团聚,此日外出唱工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作文娱的保守。

  【九月九重阳节】也叫鬼节,客家人祖上的二次葬都在此日进行。此日吃的小吃九重皮。

  【十一月】冬至客家地域有句话叫做“冬(冬至)大过年(春节)”,意义是比春节还要盛大,由于秋收冬藏,稼穑已毕,一年耕稼,丰盛喜人。此日吃的小吃是萝卜糍,因为这时气候寒冷干燥,所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等,预备过春节,此日腊的猪肉可保留较长时间。

  【春节(过年〕】 十二月二十五日起头不出远门,忙着预备过年的食物、驱逐远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍,还有红烧肉酿豆腐客家菜。出格是大年三十大年节,客家人不管多远都要赶回家吃“团聚饭”,与亲人团聚。

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