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中华苏菜:开洋扒蒲菜

时间:2019-08-10 20:43  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  开洋又称“金钩”、“虾米”。蒲菜,系多年生草本动物蒲的根茎。淮安西南隅“天妃宫”产之蒲菜尤为肥美。它虽出自污泥,却纯洁如玉并且新鲜清香。蒲菜盛产于春夏两季,最好莫过于春末夏初。开洋扒蒲菜为淮安时令好菜,官选用春末夏初的壮嫩蒲菜的根茎,配以上等的金钩虾米与鲜汁鸡汤细心烹制而成。食时纯嫩爽口,汤汁清鲜,清香四溢,形态划一丰满。

  主料:净蒲菜 750 克。

  配料:水发虾米 40 克。

  调料:鸡清汤 1000 克,精盐 15 克,味精 1 克,葱段 8 克,姜片 8 克,水淀粉 8 克,熟猪油 75 克。

  1.蒲菜洗净,改刀成 10 厘米长的段。锅中放入鸡清汤 650 克,上旺火烧沸,将蒲菜投入烫至六成熟时,即捞出用清水洗净。

  2.将炒锅置旺火上烧热,放入熟猪油,至六成热时放入蒲莱略煸,放入鸡清汤 175 克、精盐、味精烧至熟软时起锅。

  3.将葱段、姜片放在扣碗内,放上虾米、蒲菜,划一摆放碗中,插手鸡清汤 175 克,上笼蒸约 8 分钟取出。将汤汁滗入锅内,蒲菜复扣入盘中,拣去葱姜,然后将锅华夏汤烧沸。用水淀粉勾芡,浇在蒲菜上即成。

  此菜必需用熟猪油将蒲菜偏透,若用动物油取代则风味大减。

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