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厨师烹饪技法:塌贴

时间:2019-08-23 00:38  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  厨师烹调技法:塌、贴 餐饮运营 厨师烹调技法:塌、贴技法 烹调 厨师 一、塌 将食物沾上鸡蛋面糊,下油锅, 先用少许油及温水煎至两面金黄,炸好后,捞出、 倾油,再进锅加上调料与少量汤汁,在微火上塌透进味,收干汁。分为:锅塌、 糟踏、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴荣耀辉煌光耀,质地酥嫩,味醇。 锅塌豆腐 把 4 两豆腐洗净沥水分,切成二分厚一寸方的豆腐块,放在碗中加进酱油三钱和 葱姜末少量,悄悄翻动拌匀加进面粉粘匀。把鸡蛋一个打匀倒在豆腐上,使豆腐 块粘匀蛋液。锅内放油 1 斤用旺火烧热,把豆腐一片片放进,炸成金黄色,放进 大料炸后,将豆腐片捞出,沥往油。把锅中的油倒出,放进温水半斤及酱油、盐, 煮开后,再放进豆腐、大料,在微火上煮十分钟放进花椒油、青蒜少量(也可放 香菜段或菠菜叶)。 锅塌鱼片 主料:净鱼肉 200 克,黄瓜皮丝,火腿丝共 25 克,葱姜丝少量。 调料:鸡蛋黄 2 个,精面粉 30 克,精盐 1.5 克,味精 1 克,料酒 10 可,酱油 2 克,清汤 50 克,花生油 50 克。 做法: 1.将鱼肉片成长 6 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的片。放进少量精盐、料酒拌匀 稍腌。鸡蛋黄放进少量水,加进面粉搅成蛋黄糊。 2.将清汤、料酒、精盐、味精、酱油对成汁备用。 3.炒勺内放进油,烧至四成热时,将鱼片沾上一层面粉,再挂上鸡蛋糊平摆在勺 底(成长方形),用小火慢慢煎至一面呈黄色时,翻过来,再煎别的一面,待两面 都呈金黄色时,放进葱姜丝,倒进对好的汁,用小火收靠,待汤汁将尽时,淋上 明油,大翻勺,撒上火腿丝,黄瓜皮丝(用热水打过)即成。 二、贴 经常利用的“锅贴”烹饪法。 一是将食物沾上鸡蛋面糊,炸好取出,切好即成。 一是将食物在温火上用少许油一面煎透,然后加事前调好的调味品,敏捷起锅。 此法也可不挂鸡蛋面糊,与煎法根基不异。特点是一面焦黄香脆,松轻而嫩。 鸡汁锅贴 原料:猪肥瘦肉、姜、鸡汤 做法: 猪肥瘦肉洗净剁成茸泥;姜洗净拍破剁碎,加水浸泡后取出姜汁;肉茸放盆内加 进鸡汤用力搅动,待肉茸将鸡汁吸进后,再加进姜汁、盐、香油、料酒、白糖、 胡椒末继续搅动,至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。面粉放案上,加进滚水, 用小木棍急速搅动,面粉同热水夹杂平均后用手搓成面团,切成小块,待热气散 往后再揉成团,搓成圆条,扯成 15 克一个的剂子,擀成圆皮,包进馅心,捏成 新月形的花边饺,将饺子划一地放在平锅内,洒少许猪肉和清水,置小火上,盖 上锅盖,不断的动弹平盘使其受热平均,待锅中呈现稍微的炸声时揭开锅盖,再 加一次猪油和清水并盖上,当继续加热至饺底酥黄时便可装盘。 锅贴金钱牛肉 主料:牛里脊肉 200 克。 配料:鸡蛋皮 4 张,嫩生菜叶 100 克,葱花、姜米各 3 克,荸荠茸 15 克,鸡蛋 清 2 个,湿淀粉 25 克。 作料:精盐、胡椒粉各 0.5 克,味精 1 克,料酒 20 克,辣酱油 10 克,大油 50 克。

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