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【经典鲁菜】锅塌蒲菜(附图解做法)

时间:2019-07-29 05:35  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  挂糊、煎黄、煨透

  “锅塌”是鲁菜中独有的烹饪技法,做法是将原料挂蛋糊后两面煎黄、定型,再淋入高汤小火煨烧,至料汁的味道全数渗入菜中。此法常用的原料有豆腐、里脊、鱼肉、菠菜和西红柿等。

  在地下水位较高的年代,济南城浩繁泉眼向北流灌,于北园一带构成湿地,大片蒲菜在此繁茂发展,燕喜堂当场取材,将其做成奶汤蒲菜、锅塌蒲菜,售卖多年,渐成鲁菜中的名品。现在邓师傅按照保守技法将此菜从头搬进燕喜堂,仍然大放荣耀。

  1、蒲菜600克剥掉外层硬皮,改刀成段,入滚水汆透,捞入漏勺压干水分,撒少许鸡粉、盐抹匀稍腌。

  2、面粉和鸡蛋搅匀成稠糊,放入蒲菜裹匀。

  3、净锅滑透,倒入花生油烧至五成热,离火后将蒲菜划一码入锅中摆成长方形,在其概况和裂缝再抹一层蛋糊。

  4、将蒲菜逐条展开划一码入油锅中。

  5、在蒲菜条的裂缝中淋入蛋糊。

  6、用手悄悄抹匀使其粘连成一体。

  7、煎至两面微黄时倒出多余的油。

  8、撒葱姜丝略煎。

  9、大翻勺后浇入汤汁。

  10、待汤汁㸆干再次大翻勺,撒火腿、黄瓜丝。

  11、出锅后改刀走菜。

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