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鲁菜那些事 春风十里远不如一道锅塌蒲菜更痒人心扉

时间:2019-07-30 07:09  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  原题目:鲁菜那些事 春风十里,远不如一道锅塌蒲菜更痒人心扉

  春天,到了。桃红柳绿,蝶舞蜂鸣,大明湖的荷叶也悄然地翠绿起来,蒲菜,也该应季了,俄然想吃一道锅塌蒲菜了。

  山君曾经很多多少年没吃过锅塌菜了。此刻的馆子肯下功夫做这道菜的也近乎绝迹了,已经偶尔吃到一道锅塌豆腐,也是味道不敷透辟,吃到的是油炸而非煎烹软塌的味道,油汪汪地口腻而非汤鲜焖塌入味,没有下足功夫做足火候,必欠好吃。

  在烹调里,有几个字是字典里没有的,锅塌的“塌”原应是火字旁的,还有别的(火靠),(火巴),(火督)几个字,也是查询不到,而这些字分开火字旁,字就得到了原意,烹调之意也谬以千里了。此刻也有人把锅塌写作锅煽的,而“煽”字是火炽盛之意,与火字旁的Ta字描述的微火焖煨意义不同亦大。

  此外技法不敢说,但锅塌确实是鲁菜独创的,是将“煎”与“焖煨”复合而成,除了油煎发生的香气外,更通过焖煨使菜肴口感温和绵软,入味咸鲜醇厚。汗青上第一道锅塌菜是源自烟台福山的一个厨娘,为仆人做了一道油煎黄花鱼,因仓皇未熟,无法中回锅以汤焖塌,不意味道尤佳,无意中成绩了鲁菜的典范味型。

  锅塌菜里,锅塌豆腐最为家常,10几年前山君初到济南,那时候还有一些教员傅肯做也会做这道菜,山君吃过一位教员傅做的,很是好,一块雪白略老的北豆腐,饱含着黄豆的清芳和卤水的微涩,挥芒刃,横刀平抹,片2寸长1寸宽1分厚,16块,滚水汆去豆腥味,薄薄的撒一层细盐,略浸渍,五花三层猪肉细细剁蓉,和谐初味,夹于两片豆腐之间,蒸笼袅袅生气,将豆腐略蒸,鸡蛋搅液加料酒精盐面粉湿淀粉夹杂为糊,蒸好的豆腐一面抹糊一面抹蛋液,油锅,油热五成,将豆腐推入锅内,小火小火小火,煎煎煎,翻勺翻勺翻勺,这个是没有多年的功夫是绝对不克不及翻得原型不变丝毫不乱的,煎至两面色金黄灿然,加一勺清汤,调好味道,微火塌制,火要微,汤要塌透豆腐,大拖勺,出锅,撒一把细碎香葱,黄绿相间,煞是都雅,而入口,鲜香软嫩,山君至爱。

  回忆最深刻的是有一次一位王姓教员傅,做了一道双味锅塌豆腐,用一块丝糟豆腐和一块鲜白豆腐,拼成一块,锅塌而成,看起来浑然一块,吃起来倒是两种味道,有糟香之味亦有新鲜之味,好吃好吃,至今想起来,犹是含涎。

  但锅塌豆腐这道菜工艺讲究耗时吃力,更因豆腐卖不上海参价,都晓得这道菜就用一块豆腐俩鸡蛋,卖贵了吧,客人嫌弃,卖廉价了吧,这么费时厨师人工又受不了,再说了,肯存心做这道菜的厨师也越来越少了,所以这道鲁菜典范逐步淡出了市场,山君也是无数年不闻此味矣。

  其实说到底,仍是懂味道的人太少了。

  除了锅塌豆腐,锅塌黄鱼,锅塌里脊也很是好吃,鲁菜里还有一味锅塌腰盒,最是考研厨师的程度和火候,将鲜腰子切大片,肥肉膘亦片大片,鸡里脊去筋,剁肉泥,加清汤精湿淀粉、搅匀成鸡料子,上下两片腰片,两头夹一片肥猪肉膘片,抹一层鸡料子,再加一片青蔬叶,构成盒子状,再用锅塌的技法来烹调,极是香醇味美。

  说馋了,仍是说说山君想吃的锅塌蒲菜吧。

  鲜采的蒲菜,剥外皮取嫩茎,切寸半段,用刀稍拍,使其松散,加精盐料酒腌渍,拍面粉,入蛋黄糊抓匀,分两排置于盘中,余糊置于其上抹平,锅塌豆腐因豆腐成形,拍粉蘸蛋黄液即可,蒲菜用蛋黄糊能够起定型之故。

  焚烧热锅,熟猪油五成热时,将蒲菜推入锅内,小火,小火,小火,煎,煎,煎,煎至蒲菜片“挺身”时,把油控出,大翻勺,大翻勺,大翻勺,主要的工作说三遍!浇油,继续煎至两面金黄,加葱姜丝,加清汤水淀粉兑汁一勺,调味,微火塌制,火要微,汤要塌透,撒黄瓜皮丝火腿丝,取大盘,盖锅中菜上,焖塌,汤近尽,翻扣出锅,色金黄鲜艳,入口鲜香软嫩,蒲菜的清香环绕唇齿,味蕾深处恰似大明湖的轻风清清拂过。

  想着想着,早已心痒。春风十里,远不如一道锅塌蒲菜更痒人心扉。

  跋文:写这篇锅塌菜的稿子,山君俄然想起了一个词,中年清淡男。在山君看来,人生有时候真的挺像一道锅塌蒲菜的,由青翠少年,颠末人生“煎熬”,再颠末社会慢火“锅塌”,不再新鲜,磨去个性,四平八稳,变成软塌的看见的是无痛变老失败的中年。

  不外,山君认为,不管是锅塌仍是软塌,都挺好的,最少锅塌蒲菜挺好吃的,软塌的清淡中年也不成悲,由于同样的事理,有履历有磨练有过程,才不枉了这终身吧。

  这是说笑,狗尾续貂而已。

  其实山君就是一个爱吃锅塌蒲菜的中年清淡男呀。一笑。

  对峙原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食参谋,搜狐吃货自媒体联盟施行秘书长,美食记载片《搜鲜记》总筹谋王山君与你配合搜索舌尖上的“鲜”!前往搜狐,查看更多